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《紅樓夢》裏的富貴閑人如何吃大閘蟹?萬萬不可代勞

收錄日期:2016-11-17 瀏覽:30438
煮茶燙酒,嫋嫋熱氣,端上一籠“螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香”之秋蟹,倒真是眼下時節一樁極樂美事。然而,各中多少食味、興味卻大有講究,獨有愛吃者懂得食蟹三昧。這口腹之欲從來就不是幽閉晦暗、難登大雅之堂——品蟹和寫詩一樣自然,其本身就構成了古代文人生命體驗的重要部分。


  煮茶燙酒,嫋嫋熱氣,端上一籠“螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香”之秋蟹,倒真是眼下時節一樁極樂美事。然而,各中多少食味、興味卻大有講究,獨有愛吃者懂得食蟹三昧。這口腹之欲從來就不是幽閉晦暗、難登大雅之堂——品蟹和寫詩一樣自然,其本身就構成了古代文人生命體驗的重要部分。

  北宋大文豪蘇軾竟也忍不住“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團”,以詩換蟹,一飽口福。楊萬裏《糟蟹》一詩“酥片滿螯凝作玉,金穰熔腹未成沙”使讀者打開蟹螯,似乎都能看到白玉般的嫩肉。又有《金瓶梅》巧妙地把情欲和食欲交融一處,常峙節為答謝西門慶,特意讓妻子做了一頓“螃蟹鮮”。隻見那四十個大蟹下鍋“外用椒料、薑蒜米兒,團粉裹就,香油炸,醬油、醋造過,香噴噴,酥脆好食”。

紅樓夢裏吃螃蟹場景
《戴敦邦新繪全本紅樓夢》三十八回。


  但其中最富盛名的曹雪芹,若不是家有芹圃,幼時偏愛“雪底芹芽”這道菜,則不會有此名,故而《紅樓夢》中也常綽綽飄著美食香氣,食蟹正是一例。何時食蟹最佳呢?

  “這年賈政又點了學差,擇於八月二十日起身。是日拜過宗祠及賈母,起身諸事,寶玉諸子弟等送至灑淚亭。”

  《紅樓夢》三十七回已是農曆八月二十,時值金秋,江南一帶五穀豐登,螃蟹也正是肥美。所以當史湘雲躊躇著如何做東請客時,寶釵便提議“這個我已經有個主意。草莓视频破解版视频下载當鋪裏有個夥計,他家田上出的很好的肥螃蟹,前兒送了幾斤來。現在這裏的人,從老太太起連上園裏的人,有多一半都是愛吃螃蟹的。前日姨娘還說要請老太太在園裏賞桂花吃螃蟹”。遂有了第三十八回《林瀟湘魁奪菊花詩,薛蘅蕪諷和螃蟹詠》,湘雲與寶釵於藕香榭大設螃蟹宴,邀賈府眾人賞花、賦詩,那幾番食色滋味簡直躍然紙上。

  關於螃蟹的吃法,曹雪芹可謂極細微之能事。不妨先看詠蟹詩的前兩首,吃蟹、飲酒、賞菊和賦詩混融一體:

(一)

持螯更喜桂陰涼,潑醋擂薑興欲狂。

饕餮王孫應有酒,橫行公子卻無腸。

臍間積冷饞忘忌,指上沾腥洗尚香。

原為世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。

(二)

鐵甲長戈死未忘,堆盤色相喜先嚐。

螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香。

多肉更憐卿八足,助情誰勸我千觴。

對斯佳品酬佳節,桂拂清風菊帶霜。

  曹雪芹愛吃蒸蟹而非水煮?

  《紅樓夢》中的姐們哥們深知吃蟹的第一步是辨雌雄,遂有團臍和尖臍之分。白肚朝上,蟹臍呈半圓型的稱“團臍”,為雌蟹,“尖臍”便是雄蟹。而就節氣而論,民俗常說“九月團臍十月尖,持螯飲酒菊花天”。史湘雲坐莊大抵九月前後,正是雌蟹美味成熟之際,故而才有了“眾人見平兒來了,都說:‘你們奶奶作什麽呢,怎麽不來了?’平兒笑道:‘他那裏得空兒來。因為說沒有好生吃得,又不得來,所以叫我來問還有沒有,叫我要幾個拿了家去吃罷。’湘雲道:‘有,多著呢。’忙令人拿了十個極大的。平兒道:‘多拿幾個團臍的。’”

  在古人的觀念裏螃蟹寒涼不宜多食。“臍間積冷饞忘忌” 以致黛玉夾了幾筷子便不再多吃。由此對螃蟹的製法本身亦提出了許多要求。自古以來,南北異質,南方多用清蒸,北方當數水煮,還有煎炒麵拖、醉製,不一而足。曹雪芹是典型的南方人,借鳳姐吩咐道:“螃蟹不可多拿來,仍舊放在蒸籠裏,拿十個來,吃了再拿。”螃蟹必須清蒸,而且萬萬不可冷了,否則腥氣更重。

  食蟹多用自己剝掰,絕不假他人之手。

  當鳳姐剝好了蟹肉,讓給薛姨媽吃,薛姨媽反倒拒絕,“我自己掰著吃香甜,不用人讓。”這與明末清初戲曲家李漁的見解暗契——“凡食他物,皆可人任其勞,我享其逸,吃螃蟹卻不可,旋剝旋食則有味,人剝我食,則不僅味同嚼蠟,且似不成其為螃蟹了,仿佛是吃別的東西。”物之為物,若無我之情,則為死物。反過來,我不應物,則無情。而在食蟹結束後“澡手”,要用菊花葉、桂花蕊熏的綠豆麵兒,可以去除腥味,所謂“指上沾腥洗尚香”。用綠豆麵洗手也不是曹雪芹一家之言,孫思邈的《千金方》裏就介紹了多個“澡豆”配方:把豆麵加皂角、豬胰等原料同珍貴香料加工處理,晾幹、搗成粉末,再細細摻和到一起,就得到了成品。

 

古人吃螃蟹
1987年版電視劇《紅樓夢》劇照。


  《紅樓夢》對如上細微小物的觀察幾乎到了瑣碎之地,但又何嚐不是切中了古典文學審美的重要範疇“物感”。不是對於這些物有相當迷戀者卻不可能體察。遂而,物不是立於我之外,而是遂我情深興發感動。《文心雕龍•物色》中提到“隨物宛轉”和“與心徘徊”,“情往似贈”和“興來如答”都是人心與物相互理解、相互觸動的重要論證。所以古人才會賦予螃蟹那麽多的別名,無論是“橫行公子”或“無腸公子”,都是順著天地之時序在金秋賜予人的極大享受,一種名為美味的生命體驗。

  與蟹相配,《紅樓夢》裏的菊花酒與合歡酒

  中國古代的宇宙觀,與啟蒙了的現代世界不同,物首先不是被抽象的自然規律所左右,他們遵從的是“相似性”原則,相互契合、感應、互通有無,也正是在此基礎上物才不是人的對立麵。《易•鹹•象辭》中更有明確的闡釋:“鹹,感也。柔上而剛下,二氣感鷹以相與…...天地感而萬物化生,聖人感人心而天下和平。觀其所感,而天地萬物之情可以見矣。”

  因而,古人深諳陰陽之理。在《黃帝內經•素問》中講到“謹察陰陽所在而調之,以平為期”。若螃蟹性陰寒,則需與屬陽之物一同進食,所以《紅樓夢》中特別強調了薑醋與燒酒兩物。

  “潑醋擂薑興欲狂”,講的正是薑搗碎後置於醋裏,醋是起味,薑是驅寒,兩者相得益彰。平兒伺候鳳姐吃蟹,鳳姐也囑咐“多倒些薑醋”。

清本紅樓夢圖螃蟹宴
《清本紅樓夢圖螃蟹宴》。


  又及,文中提到兩種酒。其一乃菊花酒。寶釵詩中寫道“酒未敵腥還用菊”——這菊花酒就是由菊花、糯米、酒曲釀製而成的酒,古稱“長壽酒”,其味道清涼甜美。李時珍指出菊花酒有疏風除熱、養肝明目、消炎解毒、延緩衰老等功效。我國自古在重陽佳節就有飲菊花酒的傳統習俗,菊花酒被看作是祛災祈福的吉祥酒。據《西京雜記》記載:“菊花舒時,並采莖葉,雜黍為釀之,至來年九月九日始熟,就飲焉,故謂之菊花酒。”古時重陽節這天,人們除了登高、插茱萸外,還會三五相邀,同飲菊花酒。

  其二乃合歡酒。本就陰虛體質的林黛玉

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